Le goût des autres

Published on November 4 2013

Chou-fleur, persillade de fleur d'ail et poudre de riz grillée  © Essenzia

Chou-fleur, persillade de fleur d'ail et poudre de riz grillée © Essenzia

Dao Nguyen a fait découvrir au chef William Ledeuil un nouveau fruit, le langsat. C'est elle qui a recréé l'odeur mythique de la Crème à la tomate d'Ella Baché. La demoiselle sait aussi sensibiliser les parfumeurs aux agrumes autrement qu'à travers les traditionnelles eaux de Cologne. A partir des archétypes gustatifs de l'Asie, elle envisage des correspondances olfactives pour nourrir les accords imaginaires des "nez". Car la cuisine de la région présente autant de diversité que les peuples qui la font. " En Chine, l'écorce de mandarine séchée dans un ragoût lui apporte des accents chyprés, presque cuir, raconte-t-elle. Cela marche très bien avec la prune. Avec de la badiane, le citron vert résonne autrement. Au Vietnam, on est en plein règne du végétal, très sève, citron vert, menthe. Au Japon, c'est le yuzu qui fait référence quand on pense hespéridés. En Thaïlande, les accords sont tout aussi frais mais plus onctueux, citronnelle, combava, lait de coco..."

Ce pont entre l'ailleurs et les sens, les parfums et les arômes, Dao Nguyen le franchit depuis des années. Il y a un an, elle a fondé Essenzia, une agence de conseil spécialisée dans le marketing sensoriel en Asie. Et lancé un blog, Carnets de saveurs et senteurs, qui flatte autant le nez que le palais, et donnerait presque envie de se mettre à cuisiner. Mais Dao ne se contente pas d'initier ses partenaires ou ses clients à des essences exotiques et des notes inédites. Elle prend aujourd'hui les fourneaux, un soir par semaine, de L'Entrée des artistes. Chez ce "liquoriste-cave à manger" qui s'est installé en 2011 derrière le Cirque d'hiver, on se régalera chaque lundi des recettes qu'elle invente. Ce soir, vrai-faux Pho, capuccino de légumes racine, badiane, basilic thaï, lime ; carpaccio de bœuf à rugir, patates douces rôties aux 5 épices et sésame ; coleslaw aux trois menthes, bouquet d'arômes — citronnelle, combava, curcuma, poivre frais...

Née en France de parents vietnamiens, Dao s'est toujours sentie française jusqu'au jour où elle est partie au Vietnam. "Là-bas, j'ai constaté que ma façon de capter les choses venait vraiment d'ici, raconte-t-elle. Faire le pont entre deux mondes est une qualité que j'utilise autant pour observer que pour négocier ou cuisiner." Diplômée de l'Essec, elle a d'abord travaillé pour le fonds d'investissement d'Edouard Stern, puis chez L'Oréal, Clarins, Bulgari, Nespresso. "Je suis douée pour la prospective, peut-être parce que ma famille a toujours dû détecter très vite les signaux de ce qui allait bientôt bouger. Je n'oublie jamais que si elle n'était pas venue en France, à la fin des années 1950, elle aurait été renvoyée dans les champs." Sa famille, c'est aussi sa grand-mère, qui dirigeait une école au Vietnam et enseignait la pâtisserie aux jeunes filles. Sans doute est-ce d'elle que Dao tire ce goût des saveurs et des autres. A découvrir ce soir, dans son interprétation de la cuisine tonkinoise...

L'Entrée des artistes, 8, rue de Crussol, Paris 11e. Tél. : 09-50-99-67-11 (le soir uniquement à partir de 19 heures, fermé le dimanche). Dao N'Guyen y cuisine tous les lundi soirs. Assiettes 6-12 €. Cocktails 12 €.

Published on #Chasse Aux Papillons

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